Qual is enzimas presentes no leite que podem ser pesquisadas para a verificação da qualidade e processamento do leite?

Como verificar a eficiência da pasteurização do leite?

Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são pesquisadas duas enzimas: fosfatase alcalina e peroxidase (BRASIL, 2002). A fosfatase alcalina é sensível à pasteurização, e sua presença no produto final indica que o processo de pasteurização não foi eficiente.

Qual é a ação da enzima peroxidase?

A peroxidase é uma importante enzima das plantas (EC 1.11.1.7). Está envolvida em diversas reações, ligações de polissacarídeos, oxidação do ácido indol 3 acético, ligações de monômeros, lignificação, cicatrização de ferimentos, oxidação de fenóis, defesa de patógenos, regulação da elongação de células e outras.

Quais as enzimas utilizadas no controle do tratamento térmico do leite?

Assim, é necessário que o leite seja processado termicamente (pasteurização), objetivando a redução da carga microbiana, além da inativação de enzimas inerentes ao leite, tais como: peroxidase e fosfatase.

Para que é feita a pesquisa de fosfatase alcalina no leite?

O principal objetivo do ensaio é verificar se o processo de pasteurização do leite foi eficiente. Também pode ser utilizado para verificação de fraude por adição de leite cru ao pasteurizado. A enzima fosfatase alcalina, que está sempre presente no leite cru, é desnaturada em temperaturas próximas a de pasteurização.

Como é feito o controle das enzimas no caso do leite pasteurizado e do leite UAT?

Após a pasteurização, o leite é resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2^oC a 4^oC em menos de 10 segundos. Isso é importante para evitar a proliferação dos microrganismos que restaram após a pasteurização do leite. Essa refrigeração imediata promove o controle dos microrganismos que restaram.

Quais os fatores que influenciam na qualidade do leite?

Quais são as principais análises de realizadas no controle de qualidade do leite?

Esses testes são: análise de temperatura, teste do alizarol, análise de índice crioscópico, densidade, teor de gordura, pesquisa de fosfatase e peroxidase, EST e ESD, neutralizantes de acidez e pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano, (BRASIL, 2011).

Quais são os parâmetros de qualidade do leite?

Quais as enzimas de importância na indústria de leite e seus derivados?

Além das enzimas adicionadas para algum fim tecnológico, as enzimas de ocorrência natural no leite também apresentam grande importância na indústria de laticínios, como a fosfatase alcalina e a lactoperoxidase, que são utilizadas como indicadores de processo para validar a eficácia do tratamento térmico.

Quais são os principais componentes do leite?

O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.

Quais são as substâncias encontradas no leite?

O leite contém quantidades significativas de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio. Além disso, possui pequenas quantidades de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês.

O que é a prova de redutase no leite?

O teste de redutase é um método simples e rápido para estimar a quantidade de bactérias presente no leite fresco. A amostra de leite é misturada com uma substância indicadora do potencial de óxido-redução, resazurina ou azul de metileno , e é incubada a temperatura de 37^oC.

O que indica o teste de Alizarol no leite?

Um dos testes mais comuns no dia a dia do campo é a prova do álcool (Alizarol), teste este que indica a acidez e a estabilidade térmica do leite, sendo que o resultado determinará se o leite será aceito ou rejeitado. Porém, esse teste pode produzir um falso-positivo, chamado de Leite Instável Não Ácido (LINA).

Como é feita a análise de peroxidase?

A pesquisa da enzima é feita através da adição de peróxido de hidrogênio e guaiacol à amostra de leite. A peroxidase, ao hidrolisar o peróxido de hidrogênio, libera oxigênio, o qual transformará o guaiacol da sua leucobase para a forma corada.

Qual metodologia para determinar teste da redutase do leite?

O teste de redutase é um método utilizado para avaliar a qualidade microbiológica do leite. Consiste em um método simples e rápido utilizando azul de metileno para se determinar a qualidade bacteriológica do leite observando a mudança de coloração da amostra devido a oxirredução do azul de metileno.

O que é polifenol oxidase?

A polifenoloxidase, também conhecida pela sigla PPO, é uma enzima que faz parte de um grupo de substâncias conhecidas como compostos fenólicos.

Qual a função da glutationa peroxidase?

A selenoenzima glutationa peroxidase (GSH-Px) faz parte do sistema antioxidante celular, exercendo um papel essencial na proteção dos tecidos através da eliminação de hidroperóxidos e outras espécies reativas formadas normalmente durante o metabolismo.

Qual o mecanismo de ação das Polifenoloxidases?

Causado pela oxidação de substâncias presentes naturalmente em vegetais por meio de enzimas também presentes naturalmente, formando pigmentos escuros! A polifenoloxidase (PPO), – Frutas e hortaliças, – Responsável pelo escurecimento enzimático durante o manuseio pós-colheita e a industrialização.

Qual a atividade das enzimas?

Enzimas são proteínas que atuam controlando a velocidade e regulando as reações que ocorrem no organismo. Elas catalizam reações químicas específicas atuando sobre substratos específicos e em locais específicos desses substratos. A ação das enzimas pode ser influenciada por alguns fatores, como a temperatura elevada.

Qual seria a análise mais adequada para identificar a pasteurização abusiva do leite em questão?

A legislação vigente10 considera que o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase. A enzima fosfatase, presente no leite cru e em muitos tecidos, é destruída por um processo de pasteurização adequado.