Quais fatores favorecem a oxidação e rancificação dos pescados?

Quais são os fatores que afetam a oxidação lipídica?

A oxidação lipídica é influenciada por uma série de fatores, tais como: composição de ácidos graxos do óleo, luz, temperatura, concentração e tipo de oxigênio, presença de antioxidantes, metais de transição, pigmentos, entre outros (VELASCO; DOBARGANES, 2002).

Quais os principais fatores que aceleram a oxidação dos lipídios?

A presença de ácidos graxos livres, metais, oxigênio, pigmentos fotossensíveis, são fatores que contribuem para o aumento da velocidade da oxidação.

Quais os fatores que influenciam nas alterações post mortem do pescado?

As alterações que mais caracterizam a deterioração do pescado são aquelas relacionadas com o odor e o sabor, e determinam um estado impróprio para o consumo, porque afetam a condição de comestibilidade. 2. PRINCIPAIS CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO Causas: Físico-químicas, autolíticas e microbianas.

Quais os fatores que contribuem para a perecibilidade dos peixes?

Quais fatores podem interferir na qualidade do pescado para comercialização na forma de refrigerado em um supermercado?

Depende de cada tipo de pescado, do tempo entre a morte e a deterioração, da espécie, tamanho, forma de captura ou despesca, época do ano, manipulação e temperatura. O pescado refrigerado capturado ou oriundo da despesca corretamente e bem armazenado no gelo a 0 °C tem uma durabilidade de 10 a 15 dias [4].

Como detectar oxidação?

A oxidação ocorre quando a espécie química perde elétrons para outra, ficando com a carga mais positiva, isto é, o seu Nox (Número de oxidação) aumenta. Não pare agora... Tem mais depois da publicidade ;) A redução, por outro lado, é o ganho de elétrons de uma espécie química, com a consequente diminuição do Nox.

Como determinar o número de oxidação?

São exemplos de oxidação?

O que causa a rancificação dos óleos e gorduras?

Sendo o mais comum, esse tipo de rancificação – também conhecido como oxidação lipídica – é causado pela ação do oxigênio nos alimentos. Nesse caso, uma série de reações complexas acontecem entre o O₂ atmosférico e as gorduras presentes nos produtos, ocasionando o ranço.

O que causa a rancidez oxidativa?

A rancidez oxidativa, também conhecida como lipoperoxidação, pode ocorrer por via enzimática pela ação das enzimas lipoxigenases ou por via não enzimática, através da autoxidação ou da fotoxidação.

O que causa a rancidez de gorduras e óleos?

A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente.

Quais os fatores que influenciam no tipo e velocidade de deterioração dos pescados?

Os principais parâmetros intrínsecos que levam à rápida deterioração do pescado fresco estão relacionados com o teor de água intramuscular do pescado (cerca de 80%), o pH próximo da neutralidade, à pouca quantidade de tecido conjuntivo, que deixa vulnerável a musculatura aos ataques das enzimas endógenas e à ação ...

Quais são os fatores que também mais influenciam no baixo consumo de pescados no Brasil?

Os fatores como preço, disponibilidade, variedade de produtos, sabor, valor nutricional e hábito de consumo são os mais relevantes na tomada de decisão do consumidor. AMARAL, M. T. et al. Aplicação de tecnologias tradicionais no beneficiamento do pescado na região do Baixo Amazonas, Estado do Pará.

Quais os principais processos envolvidos na deterioração do pescado?

O pescado salgado pode ser deteriorado por bactérias halotolerantes, como Micrococcus ou halofílicas dos gêneros Halococcus e Halobacterium causadores de alterações na cor, sendo vermelhidão a alteração mais ocorrida. A biota microbiana de deterioração do peixe consiste em Pseudomonas e Acinetobacter- Moxarella.

Qual a influência do rigor mortis na qualidade do pescado na indústria?

O rigor mortis é um índice essencial para o monitoramento da qualidade do pescado, já que esse índice pode determinar o tempo de vida útil da matéria-prima.

Como ocorre o rigor mortis do pescado?

O “rigor mortis”, ou enrijecimento cadavérico, está associado aos estágios iniciais de deterioração do pescado e pode ser considerado como uma contração muscular irreversível devida 'a grande formação de actomiosina (actina + miosina) e 'a ausência de energia suficiente (ATP) para quebrar essa ligação.

O que ocorre bioquimicamente após a morte do pescado e qual a importância para qualidade final da carne?

Algumas horas após a morte do peixe acontece o rigor mortis, no qual ocorrem várias reações bioquímicas que utilizam o glicogênio muscular como fonte de energia e produzem ácido lático, resultando na redução do pH para valores em torno de 6,0 – 6,1.

Qual o mecanismo de oxidação lipídica mais comum?

A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como auto-oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa.

Como ocorre a oxidação de alimentos?

A oxidação de um alimento é um tipo de reação química que ocorre por diversos fatores. Já notou que, por exemplo, quando se corta maçã, pera, batata, batata-doce ou banana, a parte exposta adquire uma cor escura rapidamente? Isso acontece pela exposição ao oxigênio somada às enzimas presentes nessas frutas.

O que é a oxidação dos alimentos?

A oxidação é um processo irreversível muito comum em óleos e gorduras, bem como em alimentos que contém estes componentes em sua composição. O resultado da oxidação são sabores e odores indesejáveis. Esta característica é popularmente conhecida como “ranço” em comidas e bebidas.