Quais os possíveis produtos gerados na deterioração de peixe fresco?
Perguntado por: Ivan Tiago Gaspar de Santos | Última atualização: 24. April 2022Pontuação: 4.1/5 (4 avaliações)
Um produto decorrente da deterioração do pescado é a histamina. Trata-se de uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável.
Quais as causas da deterioração do pescado?
Qualidade e inocuidade do pescado estão relacionadas com a contaminação por metais pesados, deterioração do pescado pela ação de microrganismos ou de enzimas endógenas, toxinas, aminas biogênicas e pela deterioração microbiológica, química, oxidativa e autolítica, possíveis alterações sensoriais e presença de parasitos ...
Como ocorre o processo de deterioração dos peixes?
O estado de deterioração do pescado é acelerado pelo desgaste físico antes de sua morte, por temperaturas elevadas e falta de oxigênio, por isso eles entram e saem do estado de rigor mortis mais rapidamente.
Qual o principal produto do processamento do pescado?
O nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio servem para desenvolver a cor característica do peixe curado e funcionar como bacteriostático em meio ácido.
Quais fatores determinam a rápida deterioração do pescado?
Os principais parâmetros intrínsecos que levam à rápida deterioração do pescado fresco estão relacionados com o teor de água intramuscular do pescado (cerca de 80%), o pH próximo da neutralidade, à pouca quantidade de tecido conjuntivo, que deixa vulnerável a musculatura aos ataques das enzimas endógenas e à ação ...
Deterioração do pescado: como ocorre esse processo
Quais os fatores que influenciam nas alterações post mortem do pescado?
As alterações que mais caracterizam a deterioração do pescado são aquelas relacionadas com o odor e o sabor, e determinam um estado impróprio para o consumo, porque afetam a condição de comestibilidade. 2. PRINCIPAIS CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO Causas: Físico-químicas, autolíticas e microbianas.
Em que consiste o congelamento rápido do pescado?
18 A operação de glaciamento consiste em submeter o pescado, imediatamente após o seu congelamento, a uma rápida imersão ou breve aspersão com água fria, formando uma camada de gelo na superfície do produto.
O que é o processamento do pescado?
O objetivo do processamento dos peixes é prolongar a vida útil da matéria-prima. Logo após a morte, os pescados sofrem uma série de alterações físicas, químicas e microbiológicas, cujo estado final é a sua completa deterioração.
Como é feito o processamento do pescado?
O objetivo é garantir uniformidade ao produto final. No processo, a carne é submetida a esmagamento, corte e ruptura, o que impacta diretamente nos tecidos da carne do peixe. Além de facilitar a mistura para o processamento, a trituração homogeniza a massa.
Quais os principais processos envolvidos na deterioração do pescado?
O pescado salgado pode ser deteriorado por bactérias halotolerantes, como Micrococcus ou halofílicas dos gêneros Halococcus e Halobacterium causadores de alterações na cor, sendo vermelhidão a alteração mais ocorrida. A biota microbiana de deterioração do peixe consiste em Pseudomonas e Acinetobacter- Moxarella.
Como a captura pode influenciar a deterioração do pescado?
Durante a captura, se o pescado se debater ao tentar libertar-se das redes ou morrer em stress nos barcos pesqueiros ocorrem, consequentemente, alterações ao nível molecular como o esgotamento das reservas de glicogénio, originando uma deterioração mais acelerada e intensa.
Quais são as vias de contaminação do pescado?
Os pescados podem ser contaminados com o mais amplo e variado grupo de microrganismos, e também, por resíduos de produtos químicos, através de águas contaminadas ou poluição dos estuários e bacias pesqueiras.
Como deve ser a conservação do pescado desde o momento que ele é abatido até chegar ao rigor mortis e após o período pós rigor?
Se, no entanto o pescado entrar em “rigor mortis”, deve-se procurar mantê-lo enrijecido por mais tempo, pois nesta fase há a produção de ácido lático, o pH está baixo, o que evita o ataque microbiano e a ação das enzimas.
O que proporciona o cheiro ruim aos peixes quando estão em deterioração?
A TMA é considerada um dos principais agentes na produção do odor do pescado deteriorado.
Quais as consequências do muco na qualidade do peixe?
A produção de muco não significa que o pescado esteja em más condições para o consumo, mas, visto que facilita o crescimento bacteriano na superfície, é em muitos casos, o veículo da penetração microbiana em outras partes do pescado.
Quais as alterações causadas por microrganismos nos peixes?
Alguns microrganismos encontrados em pescados
São bactérias que invadem o intestino causando infecções e pequenas ulcerações.
Como se realiza a avaliação sensorial do pescado antes do processamento?
A qualidade do pescado pode ser avaliada por análises sensoriais, químicas e microbiológicas Na análise sensorial são avaliados a aparência, o odor, o sabor e a textura, através dos sentidos da visão, olfato e tato, sendo considerada o método mais importante para avaliar a frescura de pescado.
Qual a sequência correta das etapas do processamento tecnológico do peixe fresco eviscerado?
O processamento tecnológico do pescado fresco eviscerado envolve as seguintes etapas: captura ou despesca, insensibilização, sangria, lavagem superficial, evisceração, lavagem final, embalagem e expedição.
Como ocorre a obtenção de carne mecanicamente separada de pescado?
A carne mecanicamente separa- da (CMS) é extraída por meio do uso de máquinas separadoras de carne e ossos. A obtenção da CMS é um processo mecanizado, no qual se separa a carne da maior parte da pele e espinhas.
Qual o objetivo de se utilizar métodos de conservação e processamento do pescado?
A única desvantagem significativa da carne de peixe é a sua rápida deterioração, mas procedimentos de conservação e processamento podem aumentar significativamente a validade desse produto. O peixe é uma das únicas carnes aceitas e apreciadas no mundo todo.
O que é Microbiologia do pescado?
A avaliação microbiológica na cadeia do pescado constitui-se como um fator de grande importância para garantia da saúde do consumidor, pois, como bem sabemos, é um produto com maior suscetibilidade de deterioração devido à sua composição.
Qual a composição química do pescado?
Os valores da composição química ou centesimal do pescado variam muito. De forma bem geral, pode-se dizer que possui de 70% a 75% de umidade, cerca de 20% de proteínas, até 8% de lipídios e, em menor proporção, carboidratos e minerais.
Qual o melhor congelamento lento ou rápido?
A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos. Durante a congelação lenta é maior o período de cristalização (P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como “gotejamento” durante a descongelação.
Quais as formas de congelamento do pescado?
As embalagens mais utilizadas no congelamento do pescado são as caixas de papelão, confeccionadas no formato dos blocos congelados pelo congelador de placas. É possível montar o produto em fôrmas, que recebem uma camada de água para permitir a formação do glaze ou “capa de gelo” no congelador.
Faz mal comer peixe congelado?
Peixe congelado não perde nutrientes e é uma opção para ter o alimento sempre à mão. Nos supermercados, veja se ele está armazenado na temperatura informada pelo fabricante na embalagem.