Quais são as característica organoléptica do pescado?

Por que os peixes são altamente perecíveis?

Técnica – O pescado é altamente perecível devido à sua composição biológica. As alterações são causadas por enzimas endógenas, principalmente nos primeiros dias de armazenamento refrigerado, e depois pela atividade bacteriana, que tem papel predominante na deterioração.

Quais fatores intrínsecos ao pescado o tornam um produto mais perecível quando comparado a carne de outras espécies?

Os principais parâmetros intrínsecos que levam à rápida deterioração do pescado fresco estão relacionados com o teor de água intramuscular do pescado (cerca de 80%), o pH próximo da neutralidade, à pouca quantidade de tecido conjuntivo, que deixa vulnerável a musculatura aos ataques das enzimas endógenas e à ação ...

Qual a composição química do pescado?

Os valores da composição química ou centesimal do pescado variam muito. De forma bem geral, pode-se dizer que possui de 70% a 75% de umidade, cerca de 20% de proteínas, até 8% de lipídios e, em menor proporção, carboidratos e minerais.

Quais são as 5 etapas do processamento do pescado?

O que é a tecnologia do pescado?

Ciência e Tecnologia do Pescado: área do conhecimento que inclui o estudo das características físicas, químicas, biológicas e nutricionais do pescado, assim como das técnicas de conservação pós-colheita ou pós-abate, estocagem, processamento, transporte e distribuição até os pontos de venda, garantindo a qualidade e ...

Quais são as características de um peixe fresco?

Verifique algumas características para comprar peixe fresco

O pescado deve estar com os olhos brilhantes e salientes, as escamas e a carne firmes. A cor da pele deve ser viva, homogênea e com alguns reflexos. Se estiver cinza ou esbranquiçada, é mau sinal.

São características do pescado fresco próprio para o consumo?

Não pode apresentar manchas, nem furos ou cortes. As escamas têm que estar firmes resistentes e brilhantes. A pele tem de estar úmida e bem aderida. Assim como a pele, os olhos devem estar brilhando com cores vivas e ocupando toda a cavidade ocular.

O que é pescado fresco?

Fresco é o pescado que nunca foi congelado e é conservado no gelo. Resfriado é o pescado devidamente conservado em gelo e mantido em temperaturas entre -0°C e -2°C. ... O pescado fresco possibilita ao consumidor verificar a qualidade do alimento através do odor, textura e coloração.

Quais são as principais características organolépticas das carnes?

Os atributos sensoriais da carne são a maciez, cor, suculência, sabor e aroma. ... A carne bovina caracteriza-se como um alimento de excelente valor nutricional e para ser atrativa ao consumidor deve apresentar os aspectos organolépticos desejáveis para compra como boa maciez, suculência e cor vermelha brilhante.

Quais as características organolépticas da carne?

Características organolépticas da carne Introdução -O que são características organolépticas? -Características organolépticas da carne: odor, sabor, maciez, cor e suculência.

O que é uma análise organoléptica?

organoléptica análise (Tat, odor, cor aparência)

Em outras palavras, o sabor, o cheiro, a cor e a aparência dos alimentos são suas propriedades organolépticas. ... Características sensoriais dos alimentos são as características de qualidade que os consumidores avaliam com seu sentido de visão, tato, paladar e olfato.

Qual a sequência correta das etapas do processamento tecnológico do peixe fresco eviscerado?

O processamento tecnológico do pescado fresco eviscerado envolve as seguintes etapas: captura ou despesca, insensibilização, sangria, lavagem superficial, evisceração, lavagem final, embalagem e expedição.

Quais os principais métodos de conservação do pescado?

A conservação dos pescados pode ser realizada de duas formas: a frio, com o uso de gelo, ou por meio do congelamento.

Quais são as vias de contaminação do pescado?

Os pescados podem ser contaminados com o mais amplo e variado grupo de microrganismos, e também, por resíduos de produtos químicos, através de águas contaminadas ou poluição dos estuários e bacias pesqueiras.

Qual a composição química do corpo do peixe?

O autoi ainda classifica as espécies de peixes em gordos, semigor- dos e magros, de acordo com a composição apresentada como segue: peixes gordos: 68,6% de umidade, 20,0% de proteína, 10,0% de lípides e 1,4% de cinza; peixes se- migordos: 77,2% de umidade, 19,0% de proteína, 2,5% de lípides e 1,3% de cinza; peixes ...

Qual é a importância de estudarmos a composição química em pescados?

Com a determinação da composição química do pescado é possível classi- ficá-los entre os grandes grupos de alimentos, de acordo com os teores de água, lipídeos, proteínas e minerais.

Qual a importância de conhecer o teor de cinzas em pescados?

Sua importância maior está relacionada a durabilidade do pescado, pois quanto maior a umidade mais facilmente inicia o processo de deterioração (SENAI-DR, 2007).

Quais são os fatores intrínsecos?

Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem: atividade de água (aw); valor de pH e acidez total; tipo de ácido; ... bioquímica natural da formulação do produto (enzimas, reagentes químicos);

O que são fatores intrínsecos e extrínsecos qual sua finalidade para o pescado?

Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente onde está o alimento. O conhecimento dos fatores permite prever: ❑ vida útil de um alimento ou produto; ❑ estabilidade microbiológica. Fatores intrínsecos: ... Parâmetro que mede a disponibilidade de água no alimento.

Qual a diferença entre fatores intrínsecos e fatores extrínsecos dos alimentos no controle do desenvolvimento de microrganismos dê exemplos?

Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.