Quais as principais análises do leite?

• Temperatura;
• Antibióticos;
• Alizarol;
• Acidez;
• Crioscopia;
• pH;
• Densidade;
• Gordura;

• Agradável - com preservação de suas propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade.
• Limpo - livre de sujeiras, microrganismos e resíduos de substâncias químicas.
• Fresco - composição correta e conservação adequada.
• Seguro - não causa problemas à saúde do consumidor.

Como é realizado o controle de qualidade do leite?

RIISPOA (art. 475): Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. TRONCO, V. M., Manual de Inspeção para qualidade do leite, 2013.

Qual a importância da acidez na inspeção de leite?

O aumento da acidez do leite pode ocorrer por causa da produção de ácido lático a partir da degradação da lactose, um dos componentes do leite, pela ação de microrganismos. Por isso, a acidez indica o estado de conservação do leite.

O que é ESD na análise de leite?

A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do leite, subtraído de água e de gordura (PANCOTTO, 2011). ... As principais proteínas do leite são: a caseína, a beta lactoglobulina e a alfa lactoalbumina.

Como é feito teste de água no leite?

A crioscopia é feita por meio de um aparelho chamado crioscópio, podendo ser manual, mecânico ou eletrônico. Por intermédio da microscopia podemos estimar a quantidade de água adicionada ao leite. O ponto crioscópico do leite situa-se na faixa entre -0,55 a -0,53ºC.

Qual o objetivo da pasteurização do leite?

Os dois métodos de pasteurização tem um único objetivo: eliminar todos os microrganismos patogênicos do leite. Após a pasteurização, o leite é resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2^oC a 4^oC em menos de 10 segundos.

Para que serve o teste de densidade do leite?

O teste de densidade é utilizado como indicador de fraudes e adulterações, sendo que a densidade do leite depende absolutamente da matéria dissolvida e suspensa no volume pesquisado, isto é, do extrato seco desengordurado, gordura e Page 16 2 água.

Qual o objetivo do teste de crioscopia no leite?

É uma prova utilizada principalmente para se detectar fraude por adição de água ao leite. A temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido ao efeito das substâncias que nele estão dissolvidas.

Como identificar fraudes no leite?

Para a detecção de fraude são utilizadas avaliações de diversos parâmetros da qualidade do leite. Estas análises são realizadas em laboratório ou plataformas de laticínios. As análises para verificação da acidez do leite incluem a prova do álcool e alizarol e a determinação de acidez do leite – método Dornic.

Como saber se o leite de vaca é puro?

O que é aguagem no leite?

A adição de água ao leite é um método muito antigo utilizado principalmente em pequenas propriedades rurais, para aumentar o seu rendimento. ... Os resultados foram comparados com os valores limites estabelecidos pela Instrução Normativa nº 51 para leite cru tipo C integral refrigerado.

O que são sólidos totais do leite?

Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os componentes do leite exceto a água. Por sólidos não-gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos a água e a gordura.

Como calcular o Est do leite?

Onde: EST = Extrato seco total (%); G = percentual de Gordura (%). O resultado do método de ensaio, Determinação do Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado em Leite Fluido por Método Gravimétrico deve ser expresso em porcentagem e com uma casa decimal.

O que pode alterar a crioscopia do leite?

Fraudes. Composição do leite. ... Estação do ano.

Quais as principais razões pelas quais os leites ácidos são rejeitados na recepção das indústrias?

Em razão da acidificação causada por micro-organismos provenientes do inadequado manuseio, transporte e temperatura, o leite acaba sendo rejeitado pelas indústrias de laticínios; com base nisso, o presente estudo teve como principal objetivo a elaboração de queijo branco com o uso de leite naturalmente ácido na faixa ...

O que representa a estabilidade do leite e qual a sua finalidade?

A estabilidade do leite é a resistência apresentada por ele à tratamentos térmicos — como pasteurização ou ultra-pasteurização (UAT) — sem que este leite sofra alterações em seu aspecto visual, ou seja, sem coagular. ... Essa solução simula o efeito do aquecimento sobre o leite.

Por que devemos exigir e efetuar as análises físico-química do leite nos laticínios?

Devido à importância que representa na alimentação e a sua natureza perecível, é fundamental que seja realizado o controle de qualidade do leite por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, a fim de assegurar os requisitos mínimos de qualidade (PANCOTTO, 2011).

Como saber se tem bicarbonato no leite?

Para a detecção do bicarbonato de sódio, adicionaram-se 2,0 mL de leite, 2,0 mL de álcool etílico a 96° e duas gotas de ácido rosólico 0,2%. Quanto ao resultado, cor alaranjada era negativa e a vermelha era positiva (BRASIL, 1981).

Quais as principais fraudes em leite?

Quais os principais problemas associados às fraudes no leite cru?

Nas indústrias de laticínios, os principais prejuízos com as fraudes são a redução do rendimento de alguns produtos lácteos, a diminuição do valor nutricional, a alteração da qualidade dos produtos beneficiados e o risco aos consumidores em virtude da presença de substâncias que podem causar mal a saúde, tais como ...

O que é índice Crioscópico Qual a importância dessa prova no controle de qualidade do leite?

c) Índice Crioscópico: O índice Crioscópico é a medida do ponto de congelamento do leite, teste este muito utilizado para identificar adulteração do leite por adição de água.