O que são as alterações dos alimentos?

Quais os fatores que influenciam a deterioração microbiana dos alimentos?

Essas características são conhecidas como fatores intrínsecos e incluem a atividade de água (aw), a acidez ou pH, o potencial de oxirredução (Eh), a composição química (presença de nutrientes), a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar uma barreira a ...

Quais as possíveis causas das alterações de frutas e hortaliças em conserva?

A temperatura de armazenamento das frutas e hortaliças é um dos principais fatores para a sua adequada conservação, pois influencia diretamente na intensidade de respiração, transpiração e alterações microbiológicas.

O que é a deterioração de alimentos?

A deterioração dos alimentos é um processo complexo ao qual não é causado somente por um único microrganismo, mas sim pelo resultado de múltiplas bactérias deteriorantes e condições extrínsecas que favorecem seu crescimento (Wei et al.,2019).

Quais são os principais microrganismos deteriorantes em alimentos?

Microrganismos deteriorantes são agentes, sejam físicos ou químicos, que tornam o alimento impróprio para consumo. A deterioração é facilmente detectada por meio de cor, aspecto, odor, sabor e textura do alimento. Fungos, bactérias e leveduras são as principais causas da deterioração dos alimentos.

O que provoca o apodrecimento dos alimentos?

O apodrecimento é causado por fungos e bactérias que se encontram normalmente presentes na superfície do fruto. Eles invadem os tecidos da fruta e decompõem substâncias alo presentes, principalmente açúcares. Os microorganismos decompõem essas substâncias, e daí retiram o alimento necessário a sua sobrevivência.

Quais são as características dos alimentos?

Os alimentos apresentam características específicas, que lhes conferem aparência, sabor, aroma, cor, textura e, a princípio, contribuem para a escolha, a aceitabilidade deste alimento por quem irá consumi-lo.

Quais alterações positivas que os microrganismos podem causar no alimento?

Microrganismos utilizados na produção de alimentos, realizando funções positivas como, características sensoriais desejáveis, maior resistência a deterioração e/ou desenvolvimento de patógenos. Como exemplos temos as leveduras que estão presentes no processo de fermentação de pães, cervejas entre outros alimentos.

Quais as principais alterações químicas causadas por microrganismos?

1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos de deterioração microbiana. A deterioração resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento.

Qual a principal diferença entre alterações enzimáticas e não enzimáticas em alimentos?

O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico, catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos. Já o escurecimento não enzimático ocorre uma reação de condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor e o grupamento amínico do aminoácido, peptídeos e proteínas.

Quais são os métodos de conservação dos alimentos?

Quais são as boas práticas na manipulação de alimentos?

São exemplos de microrganismos deteriorantes?

Entre os microrganismos deteriorantes de produtos cárneos destacam-se os Gram-negativos como Pseudomonas, Acinetobacter e Flavobacterium, que crescem na superfície do alimento e os Gram- positivos como Lactobacillus, que predominam no seu interior.

Quais são os microrganismos envolvidos?

Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados cárneos são as bactérias Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores.

Quais são os grupos de microrganismos em alimentos?

As bactérias, fungos e vírus são os grupos de microrganismos responsáveis por contaminar e causar transformações nos alimentos. Todo alimento tem uma composição complexa, com grande número de componentes, como água, lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais e ácidos nucléicos, por exemplo.

Quais são os tipos de deterioração?

Como evitar a deterioração de alimentos?

Siga as dicas:

2- Compre alimentos em estabelecimentos que lhe demonstrem ter condições de higiene e verifique sempre o prazo de validade; 3- Verifique se os alimentos estão bem acomodados e guardados em local fresco e seco; 4- Não adquira produtos alimentares com a embalagem suja, parcialmente aberta ou danificada.

Como ocorre o processo de deterioração de frutas e vegetais?

Infestações de insetos, lesões provocadas durante e pós-colheita e ação de alguns microrganismos, em particular, de bolores fitopatogênicos –, são fatores que contribuem para a deterioração. A maioria dos microrganismos presentes em vegetais são saprófitas, incluindo bactérias, leveduras e bolores.

Quais as principais alterações encontradas em produtos derivados de frutas e hortaliças?

O processo de produção dos derivados de frutas e hortaliças passa por diversas etapas, como manejo, pós-colheita, seleção, lavagem, sanitização, corte, enxágue, descascamento, cocção, secagem, centrifugação, embalagem e armazenamento.

Quais são os fatores que afetam as características sensoriais e nutritivas das frutas e hortaliças?

Essas reações ocorrem em função de características próprias do alimento, como composição, pH e atividade de água, e de fatores externos como temperatura, presença ou ausência de oxigênio e luz.

Quais as principais mudanças consequências do processamento mínimo para as frutas e hortaliças?

As formas minimamente processadas aceleram o metabolismo das raízes, principalmente a respiração, e por esta razão devem ser mantidas sob temperaturas mais baixas. De acordo com Moretti et al.