O que são as alterações dos alimentos?
Perguntado por: Valentim Vasco Tavares | Última atualização: 13. März 2022Pontuação: 4.9/5 (30 avaliações)
O que são e quais as principais alterações nos alimentos?
Os alimentos alterados, geralmente, desenvolvem uma coloração diferente da original e também odores ruins, sendo rejeitados pelo consumidor. a) por ação de agentes mecânicos - quebras, deformações, perfurações e cortes; b) por ação de agentes como o ar, a luz e o calor - alterações da cor, aparência e sabor.
Quais as alterações que ocorrem nos alimentos?
✓ mudança de cor (clorofila e carotenóides); ✓ escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ✓ ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); ✓ variações no gosto ou no aroma; ✓ perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada) ; ✓ perdas no valor nutritivo (em proteínas e ...
Quais as principais causas de alteração e deterioração dos alimentos?
Vários fatores causam a deterioração dos alimentos, tornando-os itens inadequados para o consumo. Luz, oxigênio, calor, umidade, temperatura e bactérias podem afetar tanto a segurança quanto a qualidade dos alimentos perecíveis. Quando sujeitos a esses fatores, os alimentos vão se deteriorar gradualmente.
Quais as principais causas das alterações dos alimentos que afetam diretamente a sua aceitabilidade?
Vários fatores afetam a capacidade de sobrevivência dos microrganismos presentes em alimentos. A competição entre diferentes tipos de bactérias, leveduras e fungos geralmente determina o tipo de organismo que predomina e o tipo de alterações que o alimento vai sofrer.
Causas de alterações dos alimentos
Quais os fatores que influenciam a deterioração microbiana dos alimentos?
Essas características são conhecidas como fatores intrínsecos e incluem a atividade de água (aw), a acidez ou pH, o potencial de oxirredução (Eh), a composição química (presença de nutrientes), a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar uma barreira a ...
Quais as possíveis causas das alterações de frutas e hortaliças em conserva?
A temperatura de armazenamento das frutas e hortaliças é um dos principais fatores para a sua adequada conservação, pois influencia diretamente na intensidade de respiração, transpiração e alterações microbiológicas.
O que é a deterioração de alimentos?
A deterioração dos alimentos é um processo complexo ao qual não é causado somente por um único microrganismo, mas sim pelo resultado de múltiplas bactérias deteriorantes e condições extrínsecas que favorecem seu crescimento (Wei et al.,2019).
Quais são os principais microrganismos deteriorantes em alimentos?
Microrganismos deteriorantes são agentes, sejam físicos ou químicos, que tornam o alimento impróprio para consumo. A deterioração é facilmente detectada por meio de cor, aspecto, odor, sabor e textura do alimento. Fungos, bactérias e leveduras são as principais causas da deterioração dos alimentos.
O que provoca o apodrecimento dos alimentos?
O apodrecimento é causado por fungos e bactérias que se encontram normalmente presentes na superfície do fruto. Eles invadem os tecidos da fruta e decompõem substâncias alo presentes, principalmente açúcares. Os microorganismos decompõem essas substâncias, e daí retiram o alimento necessário a sua sobrevivência.
Quais são as características dos alimentos?
Os alimentos apresentam características específicas, que lhes conferem aparência, sabor, aroma, cor, textura e, a princípio, contribuem para a escolha, a aceitabilidade deste alimento por quem irá consumi-lo.
Quais alterações positivas que os microrganismos podem causar no alimento?
Microrganismos utilizados na produção de alimentos, realizando funções positivas como, características sensoriais desejáveis, maior resistência a deterioração e/ou desenvolvimento de patógenos. Como exemplos temos as leveduras que estão presentes no processo de fermentação de pães, cervejas entre outros alimentos.
Quais as principais alterações químicas causadas por microrganismos?
1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos de deterioração microbiana. A deterioração resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento.
Qual a principal diferença entre alterações enzimáticas e não enzimáticas em alimentos?
O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico, catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos. Já o escurecimento não enzimático ocorre uma reação de condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor e o grupamento amínico do aminoácido, peptídeos e proteínas.
Quais são os métodos de conservação dos alimentos?
- Armazenamento em câmaras frigoríficas;
- Enlatamento;
- Congelamento;
- Secagem;
- Liofilização;
- Pasteurização;
- Cura.
Quais são as boas práticas na manipulação de alimentos?
- Eliminar Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA;
- Aproveitar ao máximo os nutrientes presentes no alimento;
- Garantir as condições higiênicas e sanitárias do alimento preparado;
- Estar de acordo com as regras da legislação sanitária;
- Garantir a qualidade dos alimentos;
São exemplos de microrganismos deteriorantes?
Entre os microrganismos deteriorantes de produtos cárneos destacam-se os Gram-negativos como Pseudomonas, Acinetobacter e Flavobacterium, que crescem na superfície do alimento e os Gram- positivos como Lactobacillus, que predominam no seu interior.
Quais são os microrganismos envolvidos?
Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados cárneos são as bactérias Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores.
Quais são os grupos de microrganismos em alimentos?
As bactérias, fungos e vírus são os grupos de microrganismos responsáveis por contaminar e causar transformações nos alimentos. Todo alimento tem uma composição complexa, com grande número de componentes, como água, lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais e ácidos nucléicos, por exemplo.
Quais são os tipos de deterioração?
- Deterioração Microbiana de Sucos de Frutas. ...
- Deterioração Microbiana de Cereais e Farinhas. ...
- Deterioração Microbiana de Produtos de Panificação. ...
- Deterioração Microbiana de Açúcares e Doce. ...
- Deterioração Microbiana de Condimentos e Nozes.
Como evitar a deterioração de alimentos?
Siga as dicas:
2- Compre alimentos em estabelecimentos que lhe demonstrem ter condições de higiene e verifique sempre o prazo de validade; 3- Verifique se os alimentos estão bem acomodados e guardados em local fresco e seco; 4- Não adquira produtos alimentares com a embalagem suja, parcialmente aberta ou danificada.
Como ocorre o processo de deterioração de frutas e vegetais?
Infestações de insetos, lesões provocadas durante e pós-colheita e ação de alguns microrganismos, em particular, de bolores fitopatogênicos –, são fatores que contribuem para a deterioração. A maioria dos microrganismos presentes em vegetais são saprófitas, incluindo bactérias, leveduras e bolores.
Quais as principais alterações encontradas em produtos derivados de frutas e hortaliças?
O processo de produção dos derivados de frutas e hortaliças passa por diversas etapas, como manejo, pós-colheita, seleção, lavagem, sanitização, corte, enxágue, descascamento, cocção, secagem, centrifugação, embalagem e armazenamento.
Quais são os fatores que afetam as características sensoriais e nutritivas das frutas e hortaliças?
Essas reações ocorrem em função de características próprias do alimento, como composição, pH e atividade de água, e de fatores externos como temperatura, presença ou ausência de oxigênio e luz.
Quais as principais mudanças consequências do processamento mínimo para as frutas e hortaliças?
As formas minimamente processadas aceleram o metabolismo das raízes, principalmente a respiração, e por esta razão devem ser mantidas sob temperaturas mais baixas. De acordo com Moretti et al.
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